
椒麻虾片(鲜嫩版)1. 鲜虾去头去壳,开背去虾线。用刀从中间片开(不要切断),摊平成薄片,这样更容易入味且口感爽脆。加少许盐、白胡椒粉、料酒抓匀腌制10分钟。2. 碗中放入蒜末、小米辣、青花椒、白芝麻。关键一步(油泼):锅中烧热油(建议一半花生油+一半藤椒油),分两次淋入碗中,瞬间激发出香味。再加入生抽、蚝油、少许米醋和白糖,搅拌均匀。3. 锅中烧开水,放入虾片快速烫熟(约几十秒,变白卷曲即可捞出)。沥干水分后,倒入调好的酱汁中拌匀,撒上香菜或葱花即可。
椒麻脆皮虾(香酥版)1. 鲜虾剪去虾须,开背去虾线。用厨房纸吸干水分,加料酒、盐、黑胡椒粉腌制15分钟。2. 虾身均匀拍上一层薄薄的淀粉。油温六成热下锅炸至定型捞出,油温升至八成热再复炸30秒,这样虾壳才会特别酥脆。3. 锅中留底油,小火放入干辣椒段、鲜青花椒、蒜末、姜末炒香。倒入炸好的虾,加少许生抽、白糖快速翻炒均匀。出锅前淋入藤椒油,撒上白芝麻和小葱碎即可。炸虾前一定要用厨房纸吸干虾的水分,否则油会乱溅。炒花椒和干辣椒时一定要用小火,火大了容易炒糊发苦。如果不想处理虾,可以直接买现成的虾仁制作,或者将虾煮熟后直接拌入椒麻酱汁,做成凉拌菜。
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